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Rutas Gastronomicas : EL BACALAO, COMIDA DE CUARESMA |
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Es verdad que la gente adinerada no hacía un ayuno tan riguroso como la gente modesta, y que la gente muy modesta ayunaba los 365 días del año. Dice un viejo refrán que a fuerza de ayunos, llegan las Pascuas. En la mayoría de los hogares catalanes había muchas bocas por alimentar, y las comidas se reducían al cocido de sémola o alguna otra harina, o el cocido catalán, donde se añadía alguna legumbre o verdura; si la economía familiar lo permitía, el domingo se hacía arroz a la cazuela. En la mayoría de los hogares la carne sólo la probaban por Fiesta Mayor, una vez al año.
Los ricos, en cambio, se buscaron la vida para conseguir las comidas prohibidas, además de todo tipo de excusas para saltarse las normas de la santa madre Iglesia, por ejemplo: que la única carne prohibida era la de tierra, y por tanto se podía comer pato, animal que se pasa media vida en el agua; otros decían que la prohibición se refería a los animales que tienen sangre, y por este motivo el pescado era una comida permitida, con lo que abrían las puertas a los caracoles, que llegaron a convertirse en un gran plato cuaresmal.
La gente humilde, siempre más religiosa, no se permitía comer huevos, y las personas del campo los cocían, y así los guardaban. Los más humildes comían muchos arenques salados, y como plato de fiesta, dentro de su modestia, bacalao: tripas de bacalao y, como gran exquisitez, bacalao con pasas y piñones; siempre guisado con aceite, ya que las grasas como la manteca, por proceder de animales con sangre, también quedaban excluidos, pero con bastantes ajos, que dan una sensación de plenitud en el estómago.
Generación tras generación, las amas de casa fueron ampliando el recetario del bacalao, hasta alcanzar una infinidad de fórmulas: con patatas, con arroz, con pisto, con romesco (salsa picante); a la llauna; convertido en buñuelos, en brandada o bacalao a la provenzal, en tortilla... Poco a poco, se convirtió en un símbolo más de la Cuaresma, y era habitual verlo en los muñecos que la recordaban, como el de la vieja de los siete pies, con uno o dos trozos de bacalao en las manos, que la gente sin letra (entonces, casi todo el mundo utilizaba el calendario para saber el tiempo de penitencia que le quedaba: cada domingo, al volver de misa, le arrancaba un pie a la vieja, que en Barcelona, precisamente, se le llamaba "La Bacallanera".
La Cuaresma del presente
Ahora que para la mayoría de ciudadanos el ayuno sólo se hace para perder kilos, ¡eso sí que es una penitencia!, y la Cuaresma sólo la vemos como la larga antesala de las vacaciones de Semana Santa, todavía nos queda un vínculo con la tradición: el bacalao, que, de comida de pobres, ha pasado a ser delicadeza imprescindible en todos los restaurantes que todavía hacen aquella cocina arraigada al país que Plà dibujó tan acertadamente: el paisaje a la cazuela. En Barcelona (y, por supuesto, en Cataluña) son muchos, y por fortuna van de la taberna más sencilla al comedor más lujoso. Y no hace falta decir que preparado de las formas más inverosímiles.
Hemos hecho una lista que sólo puede ser un pequeño abanico de lo que la restauración local nos ofrece, y que forzosamente tiene que empezar por un establecimiento que hace muchos años fomentó su fama con este pescado: el Chicoa. No obstante, hoy, son muchas las mesas que lo han incluido como especialidad, desde el Gargantua i Pantagruel, en el Eixample; Can Lluís, en Ciutat Vella ; Ramón i Montse, en Mercabarna (Pabellón A, tel.: 93 335 85 91); Cal Traginer, en Sant Andreu; La Cava d Horta o el Niu Toc gracienc , que tiene cuarenta recetas diferentes a lo largo de todo el año, menos este febrero cuaresmal, que es su mes de vacaciones.
El modo de preparación más frecuente es a la llauna. Así lo encontrará, entre otros, en el Tritón, Ros Negre, La Plaça del Diamant o L Olivé que ha acreditado también los buñuelos de bacalao como casi únicos en la ciudad, con permiso del Suquet de l Almirall, que quiere la corona de los buñuelos para él.
No se lo tome a broma, el bacalao es algo muy serio. Por eso hay quien lo mezcla con otra comida queridísima en el país: el arroz, como en el Racó d en Cesc, o el sabroso arroz con bacalao y coliflor, al modo del Alacant muntanyenc, que preparan en El Racó de l Agüir.
Con pasas y piñones, delicia de nuestros abuelos, lo hemos comido en el restaurante de la Fundación Miró, y con miel, otra fórmula tradicional, en La Ferreria, y en L Hostal del Pintor. Los vascos, con quien nos unen tantos vínculos, como la afición a la buena mesa, tienen recetas tan magníficas como el bacalao a la vizcaína, plato que se puede encontrar en El Rebost de la Maria; o también, muy vasco: las cocochas de bacalao con salsa verde (Lázaro).
No sabemos de dónde viene el invento, pero en Cal Ros, puede ser porque en la Barceloneta se respira más el olor al mar cercano, lo preparan con langostinos. En cambio, en el Botafumeiro, marisquería famosa, lo preparan con modestísimos (pero exquisitos) garbanzos. Otra fórmula modesta, pero no menos deliciosa: con olivada (Citrus).
También hay quien prefiere formas más (digamos) innovadoras. Para todos éstos, recordaremos que en Carmelites sirven una ensalada de bacalao, espinacas, membrillo y piñones; en el Mirador de La Venta lo acompañan con un sofrito aromático; en el St. Moritz (dentro del hotel del mismo nombre) hay canalones de espinacas y bacalao gratinado con parmesano, y en el Egipte, bacalao gratinado con salsa muselina de ajo. Con un gratinado de piquillos y cebollitas en salsa agridulce, lo encontrará en la carta del Atlàntic, que también suele incluir el bacalao en el menú del día: fritura, con tomate y alioli, por ejemplo. Por cierto, el Atlàntic también ofrece una panorámica deliciosa de la ciudad. Son añadidos que se deben tener en cuenta.
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