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Rutas Gastronomicas : Restaurantes Marineros |
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En cambio, hay muy poca literatura sobre el arroz. En las mesas catalanas, y a despecho del “arroz del jueves”, es un elemento secundario, y hasta no hace mucho (con la llegada de la multiculturalidad) ha tenido muy poco protagonismo en nuestra tierra, aunque ha sido citado habitualmente en todos los libros de cocina, como el de fray Sever d Olot, Llibre de l art de cuinar (1787), donde da recetas de guisos tan curiosos como el de calabaza con arroz, bueno por no producir inflamaciones internas; el de arroz con leche de almendras, que es “guiso de drogueros y señores”; la sopa de arroz blanca y fina (con harina de arroz), propia del Jueves Santo y días de gran ayuno, o el potaje de los ángeles, a base de arroz, leche, huevos, azúcar, canela y clavos, que según fray Sever es el mejor de los guisos.
No obstante, la presencia del arroz siempre parece anecdótica, y va más ligada a la fiesta y al jaleo que a la gastronomía. Son ejemplos la Colla de l Arròs de los tiempos del alcalde Rius i Taulet, a finales del siglo XIX, o los banquetes familiares y populares en Montjuïc, primero, y en las Planes, después. El estrellato del arroz no se acerca, ni de lejos, al del bacalao, que se convierte, también, en un elemento de referencia.
Todo eso no quita que a lo largo de muchos, pero muchos años, las comidas de los barceloneses comenzasen siempre, sin sorpresa alguna, con el guiso de sémola, arroz y fideos, que algún día, sobre todo en verano, se servía con legumbres y verduras. Una vez a la semana, el jueves, o tal vez el domingo, se cocinaba arroz a la cazuela; lo que sobraba (nuestros antepasados no tiraban nada) se comía para cenar, pasado por la sartén. También en los restaurantes, de ricos o de pobres, ofrecían diversos platos, por ejemplo el arroz a la capuchina o con zapatitos (es decir, con mejillones).
RESTAURANTES MARINEROS
Hoy, más que preguntar: ¿Dónde se puede comer un plato de arroz?, se debería decir: ¿Dónde no lo hay? Hay pocas arrocerías, pero muchos, muchísimos restaurantes que incluyen el arroz en su menú o carta.
Cuando se abrió el primer Xàtiva, que después fue el Autèntic Xàtiva, y ahora es el Castell de Xàtiva, "se animó porque en Barcelona no había arrocerías", según su propietario, y tiene razón, al menos que se anunciaran como tales había muy pocas. L Elche fue de las primeras, y de aquí salió L Elx al Moll. Después se han inaugurado dos Tapelia, la de Sarrià-Sant Gervasi , y la Tapelia del Eixample, que pertenecen a una cadena alicantina, y el Xàtiva.
EN LA BARCELONETA
Pero el arroz, más que las técnicas avanzadísimas de la cocina novísima, de la construcción o la desconstrucción, lo que exige es un cocinero o una cocinera que tenga buena mano. Este es uno de sus rasgos; otro es que los sabores del arroz pegan mucho con el aire marinero. Y si unes estos dos rasgos llegarás a una conclusión: es mucho más fácil encontrar arroz en la Barceloneta que en los restaurantes fashion del Born, por ejemplo. En la Barceloneta el arroz te saldrá por las orejas, desde el Cheriff a Can Solé, ya centenario, o en Can Ramonet, abierto como taberna desde el año 1763. La paella, la fideuá y el arroz a la marinera, con marisco o con bogavante, ahora de moda, se encuentran en casi todos los establecimientos, sean clásicos o modernos, o estén escondidos, como el Botavara, o al pie de agua, como La Gavina o El Merendero de la Mari. La lista es interminable: Can Costa, Can Ros, Ca la Nuri Platja, l Agua o el Barceloneta entre tantos otros.
Siguiendo la línea de mar, pero ya en el distrito de Sant Martí, el arroz continúa: Mango, en la playa de la Nova Icària, con una clientela muy joven; La Oca Mar, como un barco apunto de partir, o el Xiringuito Escribà, con una terraza con una vista tan relajante como su música.
RAMBLA ARRIBA
Saliendo de los barrios marineros pasamos por el 7 Portes, un clásico de las paellas, con cocina abierta de 13 a 1 horas, todos los días del año. Sin embargo, en Ciutat Vella y en el Eixample aún hay muchos restaurantes que tienen la costumbre permanente de servir arroz determinados días de la semana. En Cal Lluís el menú del mediodía, de 7 € con bebida, incluye paella el jueves, arroz negro el viernes, y arroz con bacalao y verduritas el lunes; mientras que en la carta son fijos la fideuá, el arroz negro y el de señorito (todo pelado, sin cáscaras). Sobra decir que aquí son de ascendencia alicantina, al igual que el Racó de l Agüir: arroz todos los jueves, fijo en el menú y en la carta en las modalidades al horno, negro y a banda, pero, ¡eh!, del interior, y una especialidad no demasiado corriente: con coliflor y bacalao.
También el Ponsa, de toda la vida, conserva la costumbre de arroz el jueves, como el Cherpi, de Sarrià, que es, sobre todo, un bar de tapas.
Volviendo al Eixample, es preciso recordar establecimientos que han hecho del arroz su carta de presentación, como la Casa de València, ¡por supuesto!, La Camarga o el Cullera de Boix, moderado en precios; también los que ofrecen recetas especiales con verduritas y setas y con bogavante: La Clara; Speakeasy, con bacalao, hojas de parra y foie; Racó d en Cesc, o sencillamente una buena tortilla de arroz en el Ovum.
Quienes circulan por Sarrià-Sant Gervasi seguro que ya conocen la renovada La Xarxa, una marisquería que también ofrece un buen surtido de arroz marinero, y cambiando de estilo, los risotto de Le Quattro Stagioni, comentario que podríamos hacer extensible a muchas trattorie italianas que hay en la ciudad.
Tampoco es necesario explicar a los habituales de Gràcia, hoy tan propensos a las cocinas forasteras, las excelencias de un establecimiento de lo más catalán: el Envalira. Sin embargo, no son tantos los que conocen La Mifanera,la cocina del arroz, aunque aquí ya entramos de pleno en las fórmulas exóticas, categoría en que también podemos incluir el Basmati o el Salta. Esto nos lleva a un panorama diferente: la presencia de tantos restaurantes de cocina oriental donde el arroz es la base de todo, y como ejemplo definitivo, la cocina cantonesa. Nos podríamos perder en un listado inacabable, pero es de cita obligada el Indochine, con su arroz sofrito con cilantro y albahaca, una maravilla.
Para acabar, dos noticias muy diferentes pero que demuestran el interés que despierta el arroz en nuestra casa y en el mundo: primera, que el año 2002 el Parlamento de Cataluña decidió proteger el cultivo del arroz en todas las zonas húmedas de interés ambiental que tenemos en nuestra tierra, y, segunda, que el Gobierno de Taiwán ha decidido fomentar la producción de arroz en diversos colores (amarillo, rosa, púrpura…) para hacerlo más atractivo a la gente joven. Para conseguir el color adecuado se utilizarán materiales que a la vez aporten vitaminas o bien antioxidantes.
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